L’Olivo
Olea europaea
L A S P E R A N Z A S ’ I L L U M I N A D ’ A M O R E
di Antonio Bigliardi
L’Olivo, le sue foglie argentee, i suoi frutti chiamati olive, il suo prezioso olio, sono una considerevole ricchezza che la terra ci dona con immenso amore, attendendo la saggia collaborazione dell’uomo. Un albero considerato divino e talmente longevo da riuscire a sopravvivere migliaia di anni con le sue caratteristiche e affascinanti forme contorte, tra le più originali nella flora europea.
L’Olivo è un grande sostenitore della guarigione, ricco di forze vitali ringiovanenti, ama il sole, la luce, il calore e condensa il suo oro veicolandolo in forma di succo oleoso fino ai frutti: le buone olive.
Ricordiamo che i processi di ossidazione, degradazione, polverizzazione, calcificazione, sono impotenti di fronte all’oro. Questo nobile elemento solare è il cuore di alcuni frantoi realizzati ad arte seguendo le indicazioni della Scienza dello Spirito.
Il periodo di raccolta delle olive dipende dal clima e dalla varietà, spazia da inizio Ottobre a fine Gennaio, le olive sono raccolte tramite brucatura manuale e con pettini ed eventuali scuotitori o mezzi meccanici su apposite reti e condotte in giornata al frantoio dove vengono defogliate, lavate e sottoposte a frangitura a temperatura ambiente 18°C sotto ruote di granito generalmente entro 24-48 ore dalla raccolta. Alcune disciplinari DOP allungano questo tempo arrivando purtroppo anche a 72-96 ore, per questo è importante leggere nei particolari ogni disciplinare.
Segue la fase di gramolazione che serve per facilitare l’estrazione dell’olio e delle componenti aromatiche, dove la pasta viene scaldata all’interno di gramolatrici in atmosfera controllata ad una temperatura che non dovrebbe superare i 27°C per un tempo massimo di circa 40-50 minuti, in alcuni casi si arriva anche a 30°C e oltre per un tempo di 60 minuti per avere maggiore resa e di conseguenza minore qualità, condizioni termiche inadatte e periodi prolungati portano inevitabilmente all’ossidazione e alla formazione di difetti riconoscibili al panel test.
Infine conclude il processo la pressione a freddo o la centrifugazione a freddo, in base al metodo utilizzato, tradizionale o a ciclo continuo e l’eventuale decantazione naturale o filtrazione naturale.
Lo stoccaggio dell’olio avviene preferibilmente in locali climatizzati, per legge in silos di acciaio inox (AISI 304-316) eventualmente raffreddati dall’azoto per evitare la perdita delle sue caratteristiche organolettiche, la fase dell’imbottigliatura in vetro scuro può avvenire in camera sterile a saturazione di azoto per evitare l’ossidazione del prodotto e permettere la conservazione ottimale delle caratteristiche naturali e sensoriali.
Grazie a questi frutti maturi ed esclusivamente con l’utilizzo di procedimenti meccanici si ottiene l’olio che per legge deve chiamarsi olio extravergine di oliva avente un’acidità massima 0,8 % (che diventa anche 0,5% in alcune DOP) espressa in acido oleico, ma fin qui è ancora troppo generico e può essere adatto per cucinare, ma per condire e mantenere la salute occorre un olio proveniente dall’amore, da qui la necessità dell’Agricoltura Biologica e Biodinamica, dove la terra e le piante sono rispettate con cognizione di causa, i cui frutti sani siano stati raccolti prevalentemente a mano e senza traumi.
L’olio autentico dovrebbe essere ottenuto da olive Italiane provenienti da Agricoltura Biologica o Biodinamica, veramente e semplicemente spremuto o estratto a freddo (franto entro 24 ore ad una temperatura massima di 27° C nella fase di gramolazione che deve durare al massimo 40 minuti), preferibilmente non filtrato ma naturalmente decantato in quanto occorre evitare in ogni fase qualsiasi filtrazione forzata e contatto con diaframmi e membrane in materiale sintetico o plastico, quindi imbottigliato in vetro scuro, e quest’olio eccezionale esiste.
Il metodo di pressione a freddo dovrebbe avvenire con utilizzo di diaframmi e membrane (fiscoli) in materiale naturale non trattato, il riciclo dei fiscoli non lavati accuratamente porta alla fermentazione aerobica della pasta residua con conseguente formazione di acidi. Così deve essere per la filtrazione con cotone naturale non trattato. Questa è una nota importante che andrebbe attentamente valutata nelle disciplinari delle DOP.
L’Italia è una terra ricca di varietà botaniche ed occorre tutelarle e difenderle con la massima premura e amore, l’acquisto consapevole evita le miscele di oli offerte ad un prezzo impossibile per un vero extravergine italiano.
ITALIA
L’olio extravergine di oliva italiano ottenuto per pressione o estrazione a freddo e per decantazione naturale è l’olio vegetale più idoneo all’alimentazione umana, ricco di polifenoli antiossidanti e altri preziosi elementi salutari.
Non è ammesso alcun tipo e livello di difetto organolettico (nel panel test dell’olio extra vergine di oliva la mediana dei difetti deve essere pari a 0 e la mediana del fruttato deve essere superiore a 0). Le altre categorie sono declassate in quanto hanno difetti organolettici e attributi negativi, non rispettano i parametri chimico-fisici e il punteggio di valutazione sensoriale.
1. Olio extra vergine di oliva
Oli declassati:
2. Olio di oliva vergine
3. Olio di oliva lampante
4. Olio di oliva raffinato
5. Olio di oliva composto di oli di oliva raffinati e di oli di oliva vergini
6. Olio di sansa di oliva greggio
7. Olio di sansa di oliva raffinato
8. Olio di sansa di oliva
Importante è anche certificare la provenienza italiana dell’olio extra vergine di oliva, infatti la denominazione sociale, la sede legale ed il marchio non indicano l’origine geografica del prodotto. In Italia abbiamo circa 40 denominazioni DOP (denominazione d’origine protetta) riconosciute dall’Unione Europea. In ordine alfabetico:
MARCHIO DOP
MARCHIO IGP
· Alto Crotonese (DOP) Calabria
· Aprutino Pescarese (DOP) Abruzzo
· Brisighella (DOP) Emilia-Romagna
· Bruzio - Fascia Prepollinica (DOP) Calabria
· Bruzio - Valle Crati (DOP) Calabria
· Bruzio - Colline Joniche Presilane (DOP) Calabria
· Bruzio - Sibaritide (DOP) Calabria
· Canino (DOP) Lazio
· Cartoceto (DOP) Marche
· Chianti Classico (DOP) Toscana
· Cilento (DOP) Campania
· Collina di Brindisi (DOP) Puglia
· Colline di Romagna (DOP) Emilia Romagna
· Colline Pontine (DOP) Lazio
· Colline Salernitane (DOP) Campania
· Colline Teatine (DOP) Abruzzo
· Colline Teatine - Frentano (DOP) Abruzzo
· Colline Teatine - Vastese (DOP) Abruzzo
· Dauno - Alto Tavoliere (DOP) Puglia
· Dauno - Basso Tavoliere (DOP) Puglia
· Dauno - Gargano (DOP) Puglia
· Dauno - Sub-Appennino (DOP) Puglia
· Garda - Bresciano (DOP) Lombardia
· Garda - Orientale (DOP) Veneto, Lombardia
· Garda - Trentino (DOP) Trentino-Alto Adige
· Irpinia - Colline dell'Ufita (DOP) Campania
· Laghi Lombardi - Sebino (DOP) Lombardia
· Laghi Lombardi - Lario (DOP) Lombardia
· Lametia (DOP) Calabria
· Lucca (DOP) Toscana
· Molise (DOP) Molise
· Monte Etna (DOP) Sicilia
· Monti Iblei - Monte Lauro (DOP) Sicilia
· Monti Iblei - Val d’Anapo (DOP) Sicilia
· Monti Iblei - Val Tellaro (DOP) Sicilia
· Monti Iblei - Frigintini (DOP) Sicilia
· Monti Iblei - Gulfi (DOP) Sicilia
· Monti Iblei - Valle dell’Irminio (DOP) Sicilia
· Monti Iblei - Calatino (DOP) Sicilia
· Monti Iblei - Trigona-Pancali (DOP) Sicilia
· Penisola Sorrentina (DOP) Campania
· Pretuziano delle Colline Teramane (DOP) Abruzzo
· Riviera Ligure - Riviera dei Fiori (DOP) Liguria
· Riviera Ligure - Riviera del Levante (DOP) Liguria
· Riviera Ligure - Riviera del Ponente Savonese (DOP) Liguria
· Sabina (DOP) Lazio
· Sardegna (DOP) Sardegna
· Tergeste (DOP) Friuli Venezia Giulia
· Terra di Bari - Castel del Monte (DOP) Puglia
· Terra di Bari - Bitonto (DOP) Puglia
· Terra di Bari - Murgia dei Trulli e delle Grotte (DOP) Puglia
· Terra d’Otranto (DOP) Puglia
· Terre di Siena (DOP) Toscana
· Terre Tarentine (DOP) Puglia
· Toscano - Seggiano (IGP) Toscana
· Toscano - Colline Lucchesi (IGP) Toscana
· Toscano - Colline della Lunigiana (IGP) Toscana
· Toscano - Colline di Arezzo (IGP) Toscana
· Toscano - Colline Senesi (IGP) Toscana
· Toscano - Colline di Firenze (IGP) Toscana
· Toscano - Montalbano (IGP) Toscana
· Toscano - Monti Pisani (IGP) Toscana
· Tuscia (DOP) Lazio
· Umbria - Colli Assisi-Spoleto (DOP) Umbria
· Umbria - Colli Martani (DOP) Umbria
· Umbria - Colli Amerini (DOP) Umbria
· Umbria - Colli del Trasimeno (DOP) Umbria
· Umbria - Colli Orvietani (DOP) Umbria
· Valdemone (DOP) Sicilia
· Val di Mazara (DOP) Sicilia
· Valle del Belice (DOP) Sicilia
· Valli Trapanesi (DOP) Sicilia
· Veneto Valpolicella (DOP) Veneto
· Veneto Euganei e Berici (DOP) Veneto
· Veneto del Grappa (DOP) Veneto
MARCHIO AGRICOLTURA BIOLOGICA
MARCHIO AGRICOLTURA BIOLOGICA
MARCHIO AGRICOLTURA BIODINAMICA
Ci sono regioni in Italia come la Liguria, la Toscana, l’Umbria, la Puglia, la Sicilia, la Calabria, l’Abruzzo, la Campania, il Lazio, la Sardegna, il Veneto… e altre, che hanno oli stupendi, come un sano, puro e pregiato succo oleoso di buone olive.
Il migliore, e il più puro, tra gli oli che si usano nella preparazione dei cibi è l’olio di oliva (Sebastian Kneipp).
Si riconosce dal profumo, dal colore, dal gusto, e attira il vero pane. Ecco allora che nella semplicità nascono meraviglie, dal pane, all’olio, dall’acqua, al vino. Stupendi capolavori ben presenti nei colori della bandiera italiana, il verde colore della speranza, il bianco colore della luce, il rosso colore dell’amore. Verde come l’olio, bianco come il pane, rosso come il vino. La speranza s’illumina d’amore.
ITALIA
Cosa c’è di più buono e semplice di una fetta di buon pane abbrustolito, agliato, leggermente salato, sul quale viene cosparso un buon olio extravergine di oliva? Per ampliare si può completare arrivando ad una bruschetta composta dove magari si può aggiungere a piacere del pomodoro fresco e dell’origano, qualche oliva, e via con la fantasia.
L’olio extravergine di oliva contiene vitamine come la A, B, C, D, E, F indispensabili per il benessere della pelle, della vista, l’equilibrio cellulare, del sangue. Da sempre considerato come vera medicina che alimenta, cura e lenisce, contiene la preziosa Clorofilla e la Xantofilla, Polifenoli antiossidanti.
L’olio extravergine di prima spremitura a freddo è nutriente, drenante epatico e biliare, lassativo. Uno o due cucchiai da minestra al risveglio è indicato per epatici e colitici (stipsi); favorisce l’evacuazione dei calcoli. Si può aggiungere succo di Limone. Uno dei migliori oli da tavola da usarsi per la cucina abituale (Dott. Jean Valnet).
L’olio extravergine di prima spremitura a freddo è il mezzo terapeutico di elezione nella colecistite calcolosa. Favorisce la contrazione della cistifellea per stimolazione muscolare (Prof. P. Alessandrini).
L’olio di oliva autentico è un olio particolarmente nobile, date le virtù di tutto il processo dell’Olivo. In esso la natura terrestre è purificata, elevata alla grazia e alla pace della vita del sole (Wilhelm Pelikan).
La sua particolarità è quella di essere ricchissimo di acidi grassi monoinsaturi (acido oleico) e di contenere acidi grassi polinsaturi (acido linoleico) in proporzione simile al latte umano.
Le olive contengono vitamine A, B, C, D, E, F, numerosi Sali minerali tra cui Fosforo, Potassio, Zolfo, Magnesio, Calcio, Ferro, Manganese, Rame, Cloro…
Le foglie di Olivo normalizzano la pressione arteriosa, sono febbrifughe, riducono la viscosità ematica, possiedono proprietà antiaritmiche, sono indicate in caso di ipertensione. La scienza ha confermato ciò che la medicina popolare conosceva da millenni.
Contengono molti principi attivi, fra cui oleuropeina, una sostanza amara chiamata olivamarina e saponine che inducono azione ipotensiva per vasodilatazione periferica, azione diuretica, azione ipoglicemizzante-antidiabetica, febbrifuga e antireumatica. Le foglie di Olivo in infuso (5 gr di foglie in 100 gr di acqua fredda, portare a ebollizione, spegnere il fuoco e lasciare a macero 10 minuti. Una tazza due-tre volte al giorno prima dei pasti) sono indicate contro: ipertensione sia sistolica che diastolica, oliguria ovvero scarsa produzione di urine, ritenzione di liquidi, diabete senile, retinopatia diabetica, arteriosclerosi, angina pectoris, stati infettivo-febbrili, reumatismi (Dott. Alessandro Formenti).
I fiori di Olivo rientrano tra gli elisir floreali creati dal Dott. Edward Bach. Definito come il fiore della rigenerazione Olive è una fonte di energia indicato in caso di astenia e stress, esaurimento, stanchezza e spossatezza. Tonifica il corpo e l’anima.
Una colomba torna da Noè portando nel becco un freschissimo ramoscello d’ulivo, segno che la terra è di nuovo abitabile. Il simbolo della Pace e il simbolo della Vita uniti. Olivi tra i quali ha camminato Gesù nel podere chiamato Getsemani sono ancora presenti e attendono come custodi e protettori di comunicarci accompagnandoci assieme a tutti gli alberi nel mondo la loro benefica e positiva forza.
Olivi i cui rami lo hanno accolto a Gerusalemme nella Domenica delle Palme e che tuttora vengono distribuiti come segno della partecipazione gioiosa al rito processionale in questa Domenica che precede la settimana santa culminante nella Pasqua.
In questo albero abbiamo riunita tutta la Vita, dall’Acqua al Fuoco, il suo olio è segno di letizia, di abbondanza e di gioia, purifica, rende agile, è segno di guarigione, poiché cura le contusioni e le piaghe e rende luminosi di bellezza, di salute e di forza (CCC 695). Dal Battesimo alla Confermazione, nell’Ordinazione e nell’unzione degli infermi, il prezioso olio di oliva viene profumato con l’aggiunta di olio essenziale purissimo ricavato da agrumi come il Bergamotto ecc. diventando dopo la consacrazione il sacro crisma.
Attraverso l’unzione si riceve il sigillo dello Spirito Santo che segna l’appartenenza totale a Cristo, l’essere al suo servizio per sempre: myron santo, myron sacerdotale, myron regale, unzione di letizia, la veste di luce, il manto della salvezza, il dono spirituale, la santificazione delle anime e dei corpi, la felicità eterna, il sigillo indelebile, lo scudo della fede e l’elmo invincibile contro tutte le macchinazioni dell’avversario.
Ricevi il sigillo dello Spirito Santo che ti è dato in dono.
Assaggia il frutto dell’Olivo, senti che dono, anche nel deserto si respira e sopravvive un’oasi dove la speranza s’illumina d’Amore, per sempre.
Dal libro del profeta Isaia:
Capitolo 60
Splendore di Gerusalemme
Alzati, rivestiti di luce, perché viene la tua luce,
la gloria del Signore brilla sopra di te.
Poiché, ecco, le tenebre ricoprono la terra,
nebbia fitta avvolge le nazioni;
ma su di te risplende il Signore,
la sua gloria appare su di te.
Cammineranno i popoli alla tua luce,
i re allo splendore del tuo sorgere.
Alza gli occhi intorno e guarda:
tutti costoro si sono radunati, vengono a te.
I tuoi figli vengono da lontano,
le tue figlie sono portate in braccio.
A quella vista sarai raggiante,
palpiterà e si dilaterà il tuo cuore,
perché le ricchezze del mare si riverseranno su di te,
verranno a te i beni dei popoli.
Uno stuolo di cammelli ti invaderà,
dromedari di Madian e di Efa,
tutti verranno da Saba, portando oro e incenso
e proclamando le glorie del Signore.
Capitolo 62
Splendore di Gerusalemme
Per amore di Sion non tacerò,
per amore di Gerusalemme non mi darò pace,
finché non sorga come stella la sua giustizia
e la sua salvezza non risplenda come lampada.
Allora i popoli vedranno la tua giustizia,
tutti i re la tua gloria;
ti si chiamerà con un nome nuovo
che la bocca del Signore indicherà.
Sarai una magnifica corona nella mano del Signore,
un diadema regale nella palma del tuo Dio.
Nessuno ti chiamerà più Abbandonata,
né la tua terra sarà più detta Devastata,
ma tu sarai chiamata Mio compiacimento
e la tua terra, Sposata,
perché il Signore si compiacerà di te
e la tua terra avrà uno sposo.
Sì, come un giovane sposa una vergine,
così ti sposerà il tuo architetto;
come gioisce lo sposo per la sposa,
così il tuo Dio gioirà per te.
Antonio BIGLIARDI
Per CONTATTI: antoniob64@libero.it
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