PARMIGIANO-REGGIANO
di Antonio Bigliardi
A mio nonno Ernesto
Il PARMIGIANO-REGGIANO a denominazione di origine protetta DOP è il Re dei formaggi in Italia, veramente un formaggio straordinario che nasce dalla sapiente collaborazione tra natura, animali e uomo.
La produzione avviene esclusivamente nelle province di: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna alla sinistra del fiume Reno e Mantova alla destra del fiume Po.
Occorrono 600 litri di buon Latte fresco per ogni singola forma che pesa circa 38 Kg. Il Latte fresco della mungitura serale viene naturalmente scremato per affioramento in grandi vasche di acciaio inox dove la parte grassa eccedente è recuperata ed utilizzata per la produzione del burro. Il Latte viene versato in grandi caldaie di rame dove si aggiunge il Latte fresco della mungitura del mattino, il caglio ed il siero innesto, ricco di fermenti lattici naturali.
Il Latte coagula in dieci minuti formando la cagliata, che viene frammentata con un antico attrezzo chiamato spino. Il Fuoco scalda la caldaia in Rame e porta la temperatura del Latte a 55°C e qui avviene la precipitazione dei granuli caseosi che si depositano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo mezzora questa massa viene sapientemente inglobata sopra una tela bianca di lino, estratta da due robusti casari che annodano la tela e tagliano la forma in due parti. Queste due parti vengono avvolte in questa tipica tela bianca, estratte dalla caldaia, e inserite in una fascera per portarle alla forma definitiva.
Ogni forma viene contrassegnata con un numero progressivo e grazie ad una speciale fascia, marchiata a puntini su tutta la circonferenza dove compare anche il mese e l’anno di produzione ed il numero identificativo del caseificio di produzione.
Queste forme vengono poi immerse per la durata di un ciclo lunare (28 giorni) in grandi vasche contenenti una soluzione satura di acqua e sale marino. Qui avviene la classica salatura per assorbimento.
Le forme vengono poste nei magazzini di stagionatura su tavole in legno, dove regna il silenzio e il profumo, qui si forma anche la classica crosta, ben spessa e perfettamente edibile. In questo formaggio infatti non vi sono assolutamente conservanti chimici.
Il PARMIGIANO-REGGIANO ha una stagionatura minima di 12 mesi, tuttavia la vera stagionatura e la conseguente degustazione partono dai 18-22 a 36 mesi.
Sono necessari almeno 30 mesi per ottenere un buon PARMIGIANO-REGGIANO a bollino ORO ricco di tutte le proprietà organolettiche e nutritive, saporito ed in grado di essere grattugiato perfettamente senza impastarsi.
Se lo acquistate sottovuoto, toglietelo dalla confezione e avvolgetelo nella sua tradizionale carta o in una tela di lino bianca, questo formaggio eccezionale deve respirare. La cosa migliore è recarsi presso un caseificio dove avviene la produzione e la vendita.
Molto dipende dall’alimentazione e dalla qualità delle vacche, il miglior prodotto avrà un colore solare della pasta e sarà quello ottenuto attraverso un’alimentazione naturale e genuina, dal fieno primaverile ed estivo, con una conduzione della stalla e di tutta l’azienda agricola in stile di rispetto, preferibilmente a regime biologico - biodinamico, ovvero allevando con amore, ringraziamo ogni contributo in tal senso, dalla terra al bifolco, le aziende agricole, il Consorzio del Parmigiano-Reggiano, ed anche l’Associazione Nazionale Allevatori di Bovine di Razza Reggiana (ANABoRaRe) che con le loro robuste vacche rosse, riportano l’eccellenza e la qualità nel latte.
Il PARMIGIANO-REGGIANO è ricco di aminoacidi essenziali e facilmente assimilabile, per la presenza di enzimi che modificano la caseina e la rendono altamente digeribile, indicato per tutte le età della vita.
Le scaglie di PARMIGIANO-REGGIANO ottenute con il classico coltello a mandorla sono buonissime, naturali, profumate, altamente energetiche, ideale per gli sportivi, un grande dono dal sapore inconfondibile, il frutto di una collaborazione vivente tra natura, animali ed uomo.
Contenuto medio di minerali e vitamine in 100 gr di PARMIGIANO-REGGIANO:
CALCIO mg 1160
FOSFORO mg 680
SODIO mg 650
POTASSIO mg 100
MAGNESIO mg 43
ZINCO mg 4
VITAMINA A mcg 270
VITAMINA B1 mcg 34
VITAMINA B2 mcg 370
VITAMINA B6 mcg 110
VITAMINA B12 mcg 4,2
VITAMINA PP mcg 55
ACIDO PANTOTENICO mcg 320
COLINA mg 40
BIOTINA mcg 23
VALORE ENERGETICO Kcal 392
I BOLLINI DELLE STAGIONATURE
Bollino aragosta: Oltre 18 mesi di stagionatura
Base lattica piuttosto accentuata, accompagnata da note vegetali quali erba, verdura
lessa e, a volte, fiori e frutta.
Bollino argento: Oltre 22 mesi di stagionatura
Gli aromi si accentuano, si possono apprezzare note di burro fuso e frutta fresca,
gli agrumi fanno la loro comparsa accanto a cenni di frutta secca. Il formaggio
evolve in un equilibrio di dolce e saporito, si presenta perfettamente solubile,
friabile e granuloso.
Bollino oro: Oltre 30 mesi di stagionatura (stravecchio)
Questo formaggio, il più ricco di elementi nutritivi, è più asciutto, friabile e granuloso.
Il sapore è più deciso e complesso negli aromi. Le note di spezie e frutta
secca risultano predominanti.
Grazie di cuore per tanta bontà.
Antonio BIGLIARDI
Per CONTATTI: antoniob64@libero.it
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